게맛살 은 실제 게살을 대체하는 식품으로, 강력한 풍미와 쫄깃한 식감을 통해 게살과 유사한 맛을 구현합니다. 풍부한 감칠맛과 독특한 결 구조, 붉은색 색소로 게살의 특성을 모방했으며, 다양한 요리에 활용되며 인기를 얻고 있습니다. 다음은 게맛살의 제조방법과 유래를 정리한 것입니다.
1. 게맛살 유래
게맛살은 1970년대 일본에서 어묵 제조업체에 의해 개발되었습니다. 당시 고가의 게살을 대체하면서도 유사한 맛과 식감을 제공하는 식품을 만들고자 생선 살을 활용한 대체 식품으로 탄생했습니다. 개발 동기는 게살은 가격이 비싸 대중적인 소비가 어려웠고, 이를 보완하기 위해 생선 살을 기반으로 새로운 식품을 만들려는 시도가 이루어졌습니다.
2. 게맛살의 확산
게맛살은 개발 이후 일본에서 큰 인기를 얻으며 빠르게 대중화되었습니다. 이후 1980년대에는 기술이 해외로 전파되어 미국, 유럽 등지에서도 ‘가짜 게살’(Imitation Crab Meat)이라는 이름으로 알려지며 글로벌 식품 시장에서 주목받았습니다. 미국에서는 초밥과 샐러드 재료로 활용되며 건강식품으로 자리 잡았으며, 유럽에서는 저렴한 해산물 대체 식품으로 소비되었습니다.
3. 게맛살 정의와 성분
게맛살은 생선 살을 연육(어묵 재료) 형태로 가공한 후 실처럼 뽑아 여러 결을 압축하여 게살의 식감과 외형을 구현해 낸것입니다. 여기에 갑각류의 풍미와 색소까지 첨가해 진짜 게살과 유사한 맛과 모양을 재현하게 됩니다. 주요 성분은 생선 살, 달걀, 전분 등으로 단단한 질감을 가진 재료들이며, ‘게 맛’을 내는 향료입니다.
★ 게살과의 차이점: 식품의약품안전처 고시에 따르면 ‘게살’이라는 명칭을 사용하려면 실제 게살이 35% 이상 포함되어야 합니다. 반면, 일반적인 게맛살은 게살이 1% 미만으로 포함됩니다.
4. 실제 게살과 유사하게 느끼는 이유
게맛살은 저지방 고단백 식품으로 건강을 중시하는 소비자들에게 인기가 높습니다. 초밥, 샐러드, 볶음 요리 등 여러 요리에 사용되며, 저렴한 가격과 긴 유통기한으로 대중적인 식재료로 자리 잡았습니다. 그 이유는 다음과 같은 게살의 맛의 잘 살린게 한몫 했습니다.
4-1) 갑각류에서 추출한 감칠맛
갑각류의 강력한 풍미 성분 중 일부만 추출해도 독특한 게 맛을 충분히 연상시킬 수 있습니다. 갑각류에 포함된 베타인과 글루탐산이 그렇습니다. 케타인은 단맛과 감칠맛을 제공하고, 글루탐산은 주로 감칠만이 주된 역할입니다. 그리고 주 원료인 생선 살에는 IMP(이노신산)라는 핵산계 감칠맛 성분이 포함되어 있으며, 글루탐산과 만나 감칠맛이 더욱 강해지는 상승작용을 일으킵니다.
4-2) 쫄깃한 식감의 구현
게맛살은 실제 게살처럼 실결 구조를 형성합니다. 이는 생선 살을 어묵처럼 가공하여 여러 결을 압축한 결과입니다. 생선 살의 단백질 구성의 주 성분은 액틴과 미오신입니다. 이들 성분은 생선 살의 근원섬유 단백질로, 염용성 특성 때문에 소금물에 녹아 점도를 높이고 쫄깃한 식감을 제공합니다.
4-3) 색상의 차이
게살의 붉은색은 갑각류의 ‘잔토필계’ 색소에서 비롯됩니다. 조리 과정에서 단백질과 결합된 아스타잔틴이 유리되어 붉게 변합니다. 그렇지만 게맛살의 붉은색은 게살의 붉은 느낌을 내기 위해 인공적인 붉은 색소를 첨가합니다.