와인 생산 과정은 포도를 수확한 후 발효와 숙성, 그리고 정제 및 안정화 단계를 거쳐 최종적으로 병에 담기는 복잡한 과정을 포함합니다. 포도는 효모와 함께 발효되어 알콜과 탄산가스를 생성하고, 발효 중에 포도 껍질과 고형물들이 맛과 색을 결정짓는 중요한 역할을 합니다. 숙성 과정에서는 와인을 여러 차례 랙킹하여 불순물을 제거하고, 오크통이나 스테인리스 탱크에서 산소와의 미세한 접촉을 통해 복합미와 질감을 더합니다. 그 후, 와인은 청징, 여과, 냉각 안정화, 황 첨가 등을 통해 정제되며, 마지막 랙킹 후 병에 담겨 소비자에게 제공됩니다.
1. 기후
포도나무는 마치 사람처럼 따뜻한 낮과 시원한 밤을 좋아하며, 적당한 햇볕과 시기적절한 물 공급을 선호합니다. 뜨거운 기후에서 자란 포도는 강렬한 향과 높은 당도를 가져 알코올 함량이 높은 와인을 만들고, 반대로 시원한 기후에서 자란 포도는 산도가 높아 균형 잡힌 알코올 도수를 가진 와인을 제공합니다. 재배 과정에서 적절한 시기에 내리는 비는 포도의 성장에 필수적이지만, 수확기에 과도한 비는 수분을 증가시키고, 가뭄은 포도밭을 황폐화시킵니다.
여름철 폭풍우와 우박은 포도나무를 손상시키고 수확량을 감소시키며, 기후 변화는 와인 산업에 점점 더 큰 위협이 되고 있습니다. 따뜻한 겨울은 해충 생존률을 높이고 포도나무의 생장 주기를 방해하며, 매서운 꽃샘추위는 작물에 치명적인 손실을 초래할 수 있습니다. 실제로 2017년 유럽의 기록적인 꽃샘추위로 많은 농가가 거의 모든 작물을 잃는 피해를 입었습니다. 또 캘리포니아의 극심한 가뭄은 와인 산업에 막대한 영향을 미쳤습니다. 와인은 매년 단 한 번만 생산할 수 있는 고귀한 산물로, 이러한 기후 변화는 와인 생산자들에게 엄청난 도전과 위험을 안겨주고 있습니다.
2. 수확
와인은 발효된 포도즙으로 만들어지기 때문에, 포도가 건강하고 상태가 좋아야만 훌륭한 와인을 만들 수 있습니다. 이를 위해 포도밭에서는 가지치기, 잎 솎기, 모양 만들기, 땅 갈기, 거름 주기 등 1년 내내 끊임없이 노동이 이어집니다. 이러한 작업은 보통 8월에서 10월(남반구는 2월에서 4월) 사이에 수확하는 것으로 마무리됩니다. 포도 품종마다 익는 속도가 다르기 때문에, 대규모 재배지에서는 수확만 몇 개월씩 걸릴 때도 있습니다.
와인의 품질을 결정짓는 중요한 과정 중 하나는 바로 수확 시기의 결정입니다. 이 시기를 어떻게 맞추느냐에 따라 포도의 품질이 크게 좌우됩니다. 와인 생산자는 포도밭을 돌며 직접 포도를 맛보고, 당도와 pH 수치를 분석하여 수확 날짜를 정합니다. 마치 부엌에 둔 복숭아가 하루 사이에 맛이 달라지는 것처럼, 포도도 하루 동안의 기온 변화에 따라 당도가 급격히 변할 수 있습니다. 특히 와인 제조용 포도는 온도에 민감하여, 당도가 과도하게 높아지지 않도록 종종 기온이 가장 낮은 한밤중에 수확하기도 합니다.
3. 잎치기
포도가 자라는 동안 포도잎 관리가 포도의 건강과 품질에 중요한 영향을 미칩니다. 포도잎을 과도하게 다듬으면 포도가 햇빛에 직접 노출되어 일소현상이 발생할 수 있습니다. 이는 포도에 손상을 입혀, 그로 만든 와인에서 씁쓸한 초콜릿 맛 같은 부정적인 풍미를 유발합니다. 반대로 포도나무에 잎이 너무 우거져 있는 상태에서 비가 많이 내리면 통풍이 부족해져 포도가 곰팡이가 피거나 썩을 위험이 커집니다. 따라서 포도밭에서는 적절한 잎 관리로 포도에 적당한 햇빛과 공기 순환이 이루어지도록 세심한 주의를 기울이는 것이 필수적입니다.
4. 파쇄
수확한 포도가 와이너리에 도착하면 제경, 파쇄, 압착과 같은 작업이 시작됩니다. 제경은 포도 줄기를 제거하는 과정이며, 파쇄는 포도 알을 으깨 포도즙을 얻는 작업입니다. 전통적으로 사람들의 발로 포도를 으깨는 방식도 여전히 일부에서 사용되지만, 현대 와이너리에서는 주로 기계를 사용해 이 과정을 진행합니다. 기계는 줄기를 제거하고, 포도를 으깬 뒤 압착하거나 발효 통으로 옮기는 역할을 합니다.
청포도와 적포도는 처리 방식이 다릅니다. 청포도는 제경과 파쇄 후 압착을 통해 껍질, 씨, 과육을 제거하고 포도즙만을 추출합니다. 이는 발효 전에 고형물을 제거해 맑은 포도즙을 얻기 위함입니다. 반면 적포도는 으깬 후 껍질, 씨, 때로는 줄기까지 포도즙과 함께 발효 통에 담가둡니다. 이 과정에서 포도 껍질에 있는 안토시아닌이 포도즙에 녹아들어 색깔을 내며, 고형물에서 타닌과 다양한 향미 화합물이 추출됩니다. 이렇게 처리된 포도즙은 청포도와 적포도 모두 “머스트(must)“라고 불리며, 와인의 기초가 되는 중요한 재료입니다.
5. 당의 첨가
일부 국가에서는 포도 머스트에 당분을 추가하는 가당(Chaptalization) 과정을 법적으로 허용하고 있으며, 이는 주로 추운 지역에서 사용됩니다. 추운 지역에서 자란 포도는 당도가 낮아 와인의 알코올 도수가 충분히 형성되지 않을 수 있습니다. 이 경우 가당을 통해 알코올 도수를 높이고 와인의 전체적인 구조와 균형을 개선합니다. 이 과정은 와인의 품질을 낮추기 위한 것이 아니라, 자연 조건으로 부족한 요소를 보완해 와인을 더욱 완성도 있게 만들기 위한 방법으로 활용됩니다. 그러나 가당은 법규에 따라 제한적으로 허용되며, 일부 지역에서는 금지되어 있으니, 와인 생산자들은 이를 신중하게 사용해야 합니다.
6. 발효
와인의 발효는 효모가 포도당과 과당을 분해해 에탄올(에틸알코올)과 탄산가스를 생성하는 과정으로, 와인의 구조와 풍미를 결정짓는 핵심 단계입니다. 이 과정에서 효모는 단순히 알코올을 생산할 뿐만 아니라 와인의 맛, 향, 질감을 좌우하는 수백 가지 화합물(에스테르, 알데히드, 글리세롤, 지방산, 티올 등)을 생성합니다. 이런 화합물이 와인 1병에 담기자만 나머지 80% 이상은 ‘물’입니다.
발효는 인공 배양 효모를 사용해 시작되는 경우가 많으나, 때로는 포도 자체나 와이너리 환경에 존재하는 야생 효모를 이용해 자연 발효를 유도하기도 합니다. 야생 효모는 독특한 맛과 개성을 부여할 수 있지만, 발효 속도가 느리고 결과가 예측하기 어려운 단점이 있습니다. 반면, 배양 효모는 다양한 선택지가 있어 와인의 특정 아로마와 맛을 조정하는 데 유용합니다.
6-1. 발효 전 단계: 머스트와 산소 관리
발효에 앞서 머스트(포도즙)가 산소에 얼마나 노출되었는지 확인하는 것은 품질 유지에 매우 중요합니다. 레드 와인의 머스트는 껍질에서 추출된 항산화 물질 덕분에 산소에 비교적 안정적이지만, 청포도즙은 산소에 더 민감해 밀폐된 발효 통으로 옮겨져야 합니다. 산소는 발효와 숙성 중 적절히 조절되면 와인의 향과 맛에 긍정적인 영향을 미치지만, 과도한 노출은 와인의 품질을 저하시킬 수 있습니다.
6-2. 레드와 화이트 와인의 발효 차이
레드 와인은 21°-32°C의 높은 온도에서 발효되어 짙은 색과 풍부한 맛을 이끌어냅니다. 발효 중 발생하는 탄산가스는 포도 껍질과 고형물을 위로 밀어 올려 탱크 위에 “캡”을 형성하는데, 이를 다시 섞어주기 위해 펀치 다운(도구를 이용해 캡을 눌러 섞기)이나 펌프 오버(포도즙을 위로 끌어올려 다시 캡에 뿌리기) 기술을 사용합니다. 이러한 과정은 와인에 깊은 색과 복합적인 풍미를 더합니다. 반면, 화이트 와인은 신선한 과일 향과 아로마를 유지하기 위해 7°-16°C의 낮은 온도에서 발효됩니다.
6-3. 송이 발효
송이 발효(Whole Cluster Fermentation)는 포도알뿐 아니라 줄기까지 포함한 포도송이 전체를 발효하는 방식으로, 와인에 독특한 타닌과 식물성 아로마, 미묘한 탄산감을 더합니다. 줄기에서 추출된 타닌은 와인의 구조감을 향상시키며, 숙성 잠재력을 높입니다. 이 발효법은 부르고뉴, 론, 보졸레, 캘리포니아, 호주 등 여러 와인 산지에서 활용됩니다. 단, 줄기가 충분히 성숙해 푸른 맛이 나지 않을 때 사용하는 것이 중요합니다.
6-4. 말산 발효
말산 발효(Malolactic Fermentation)는 발효라기보다는 박테리아 활동에 가까운 과정으로, 산도가 높은 말산을 젖산으로 변환해 와인의 부드러움과 크리미한 질감을 더합니다. 이 과정은 발효 후 자연적으로 발생하기도 하지만, 특정 스타일을 유지하기 위해 제어되기도 합니다. 샤르도네와 레드 와인 대부분은 말산 발효를 거쳐 둥글고 복합적인 풍미를 형성합니다.
6-5. 발효와 숙성 중 온도의 중요성
발효 과정에서 열이 발생하기 때문에 온도 조절은 매우 중요합니다. 레드 와인은 색과 타닌을 추출하기 위해 높은 온도에서 발효되지만, 온도가 지나치게 높으면 효모가 비활성화되거나 과일이 익은 듯한 과잉 풍미가 생길 위험이 있습니다. 반대로 화이트 와인은 낮은 온도에서 발효해 신선함과 아로마를 보존합니다. 발효 속도를 늦추기 위해 온도를 극도로 낮게 유지하면 몇 달이 걸릴 수 있으며, 발효 중 효모가 소비할 당이 다 소진되거나 잔당을 남기려는 의도로 발효를 멈추기도 합니다.
6-6. 와인의 구성과 잔당
발효가 끝난 와인은 알코올, 물, 수백 가지 미량 화합물로 이루어지며, 드라이 와인에서도 소량의 잔당이 남을 수 있습니다. 이는 효모가 알코올 도수 상승으로 비활성화되면서 포도즙 속 모든 당이 전환되지 않기 때문입니다. 이러한 잔당은 와인 맛의 섬세한 균형을 이루는 데 기여합니다.
7. 와인의 숙성
와인의 숙성과 병입 과정은 와인의 최종 품질과 특성을 결정하는 중요한 단계입니다. 각 기술과 과정은 와인의 색, 맛, 향, 질감에 영향을 미칩니다.
7-1. 저온 침용(Cold Soaking)
저온 침용(Cold Soaking)은 주로 따뜻한 기후 지역에서 사용되며, 수확한 포도를 차갑게 식혀 효모의 발효를 지연시키는 기술입니다. 이 과정을 통해 포도 껍질에서 색과 페놀 성분(색, 맛, 질감을 좌우하는 화합물)을 추출하여 한층 신선하고 짙은 색감을 가진 와인을 만듭니다. 저온 침용을 거친 와인은 탄닌이 부드럽고 산도가 강조되며, 일반적으로 더 부드럽고 균형 잡힌 풍미를 선사합니다.
7-2. 앙금 접촉(Lees Contact)
발효가 완료된 후, 와인은 발효 과정에서 생긴 죽은 효모세포(앙금)와 일정 기간 접촉하게 됩니다. 이 시간이 길어질수록 와인의 질감과 복합성이 향상됩니다. 와인은 이러한 앙금과 접촉하면서 더욱 풍부한 아로마와 맛을 가지게 되며, 그 과정에서 부드러운 질감이 더해지고 미세한 효모 아로마가 생깁니다. 예를 들어, 오스트리아의 요하네스 히르쉬는 와인을 병입하는 시점을 달리하여, 앙금 접촉 시간이 긴 와인에서 더 풍부한 맛을 경험한다고 언급합니다.
7-3. 랙킹(Racking)
랙킹(Racking)은 와인을 한 통에서 다른 통으로 옮기며 침전물과 분리하는 작업입니다. 화이트 와인의 경우 발효 전에 랙킹을 통해 맑은 포도즙만 발효하며, 레드 와인은 숙성 과정 중 여러 번 랙킹을 거칩니다. 이는 와인에 미세한 산소를 유입시켜 화학적 변화를 유도하고, 아로마와 질감, 색감을 개선합니다. 랙킹을 반복하면서 와인은 점차 맑아지고, 고유한 맛을 더 잘 표현할 수 있게 됩니다.
7-4. 오크통과 스테인리스 스틸 탱크의 차이
오크통 숙성은 미세한 산소 유입과 나무의 풍미(바닐라, 토스트 향)를 더하며, 포도에서 나온 타닌과 결합해 복합적인 질감을 형성합니다. 오크통은 와인에 독특한 향과 깊이를 부여하는 중요한 요소입니다. 반면, 스테인리스 스틸 탱크 숙성은 산화 없이 신선한 과일 향과 깔끔한 맛을 유지하며, 미세한 탄산감이 느껴지는 와인을 만듭니다. 이러한 탱크는 화학적 변화를 최소화하고, 와인이 본래의 신선한 맛과 아로마를 보존하는 데 유리합니다.
스테인리스 스틸 탱크 숙성 와인은 탄산가스가 빠져나가지 못해 환원 현상(Reduction)이 발생할 수 있습니다. 이는 양배추, 성냥, 유황 등의 독특한 향을 만들어내며, 이를 선호하는 애호가들도 있습니다. 환원 현상은 와인에서 미세한 기포를 형성하거나 복합적인 향을 발산하게 되어, 때때로 더 정교하고 독특한 맛을 만들어냅니다. 이러한 와인은 그 자체로도 흥미로운 아로마와 맛을 지닌 반면, 너무 강한 환원 상태에서는 와인의 신선한 특성이 손상될 수 있어 주의가 필요합니다.
7-5. 프리 런 와인과 프레스 와인
레드 와인은 발효 후, 남아 있는 고형물을 압착하는 과정이 있습니다. 이때 첫 번째로 짜낸 포도즙은 프리 런 와인(Free-Run Wine), 압착된 즙은 프레스 와인(Press Wine)으로 구분됩니다. 프레스 와인은 강한 맛을 가질 수 있어 종종 적절히 섞거나 제외합니다. 프리 런 와인은 고운 맛과 부드러운 질감을 가진 반면, 프레스 와인은 더 강하고 다소 거친 특성을 지니며, 와인의 풍미를 더욱 복잡하게 만듭니다.
7-6. 젖산 발효와 바토나주
숙성 중 일부 와인은 젖산 발효(Malolactic Fermentation)를 거쳐 산도 높은 말산을 부드러운 젖산으로 변환하여 크리미한 질감과 부드러운 풍미를 얻습니다. 젖산 발효는 주로 레드 와인과 일부 화이트 와인에서 일어나며, 와인의 구조를 부드럽고 균형 잡히게 만듭니다. 또한, 바토나주(Bâtonnage)는 효모 찌꺼기(리스)를 저어 올려 와인에 독특한 질감과 아로마를 더하는 작업입니다. 바토나주는 특히 화이트 와인에서 중요하며, 와인의 크리미한 질감과 더 풍부한 아로마를 완성하는 데 기여합니다.
8. 와인 병입과 마무리 과정
와인은 숙성 기간을 거친 후, 최종적인 병입 단계로 이어집니다. 와인은 숙성 통에서 직접 병으로 옮겨 담을 수도 있지만, 일반적으로 숙성된 와인은 중간 탱크로 옮겨져 다양한 정제 및 안정화 과정을 거칩니다. 이 과정에서 와인은 냉각 안정화, 청징, 여과, 그리고 황 첨가 등의 단계가 포함됩니다. 병입 전에 진행되는 마지막 랙킹은 불순물과 여전히 남아있는 찌꺼기를 제거하고, 와인을 더욱 깨끗하고 안정된 상태로 만듭니다.
8-1. 냉각 안정화(Cold Stabilization)
냉각 안정화는 주로 화이트 와인에서 진행되는 과정입니다. 이 과정은 와인을 매우 낮은 온도로 냉각시켜, 주석산(Karatne Acid)이 결정을 이루어 바닥에 가라앉도록 유도합니다. 주석산 결정은 와인에서 자연적으로 발생할 수 있지만, 소비자들이 선호하는 맑고 깨끗한 와인의 외관을 유지하기 위해 이를 제거하는 것이 중요합니다. 냉각 안정화는 와인이 병에 담겼을 때 결정이 생기지 않도록 하며, 와인에 뿌연 흔적이 남지 않도록 합니다. 이 과정은 무해하지만 와인의 시각적 완성도를 높이는 데 중요한 역할을 합니다.
8-2. 청징(Fining)과 여과(Filtering)
청징은 와인 속 부유물을 결합하여 제거하는 과정으로, 부유한 입자들이 바닥에 가라앉게 돕습니다. 일반적으로 벤토나이트나 계란 흰자, 생선 부레와 같은 물질을 사용하여 자연적으로 발생하는 단백질을 제거하며, 와인을 맑고 투명하게 만듭니다. 여과는 와인의 불순물이나 찌꺼기를 물리적으로 걸러내어 와인을 깨끗하고 선명하게 만듭니다. 이 두 과정은 와인의 질감과 아로마를 안정시켜, 소비자가 즐길 수 있는 최상의 품질을 유지하는 데 기여합니다. 하지만 내추럴 와인 애호가들은 이러한 과정이 와인의 고유 맛을 손상시킬 수 있다고 우려하기도 합니다.
8-3. 황 첨가(Sulfur Addition)
황 첨가는 와인의 산화와 미생물 번식을 방지하기 위해 마지막 단계에서 이루어집니다. 이산화황(SO₂)은 와인의 보존을 돕고, 불쾌한 맛이나 아로마를 방지하는 데 유용합니다. 그러나 이산화황의 사용은 최근 와인 업계에서 논란의 대상이 되기도 했습니다. 자연주의 와인에서는 황의 사용을 최소화하려는 움직임이 있지만, 적절한 양의 황은 와인의 안정성을 높이고 장기적으로 보존할 수 있도록 돕습니다.
8-4. 바틀링 쇼크(Bottling Shock)
와인을 병에 담는 과정에서는 일시적으로 풍미가 감소하는 ‘바틀링 쇼크’가 발생할 수 있습니다. 와인 병입 후 첫 번째로 나타나는 이 현상은 와인이 기포와 진동을 경험하며 풍미가 일시적으로 둔화되는 것입니다. 이를 해결하기 위해 와인은 병입 후 일정 기간 양조장에서 휴지(Resting) 기간을 거칩니다. 이 과정에서 와인은 다시 안정화되며, 맛이 돌아오고 질감도 개선됩니다.